果蔬产品经过净化加工后，其表面组织细胞被破坏，微生物(wù)侵染面积增加，伤口呼吸作用(yòng)增强，营养消耗加剧。呼吸强度和微生物(wù)状况是决定净菜货架期质量的主要因素，而温度则是影响呼吸强度和微生物(wù)繁殖速度的主要外界因素。温度越高，呼吸强度越大，果蔬呼吸代謝(xiè)越强，各种营养成分(fēn)消耗也越快，其结果是加速细胞分(fēn)解，严重地降低果蔬耐贮性与抗病性。低温是抑制微生物(wù)生長(cháng)最有(yǒu)效和最安全的方法，在5℃以下温度环境中，各种微生物(wù)繁殖就会得到很(hěn)明显地抑制，从而有(yǒu)效地保证净菜的质量与新(xīn)鲜度。但并非所有(yǒu)的净菜均适宜于低温，有(yǒu)许多(duō)蔬菜对低温比较敏感，容易发生冷害。例如黄瓜、西葫芦、苦瓜等在7℃以下很(hěn)容易受冷害，其冷害症状表现為(wèi)表面呈水煮状、组织软腐、食用(yòng)部分(fēn)变苦或风味迅速减退，失去食用(yòng)价值，因此对那些容易受低温冷害的蔬菜，可(kě)以采取分(fēn)批进货或推迟进货时间，边包装边装箱的形式，或者采取个别存放等保温措施，防止冷害发生。尽管许多(duō)蔬菜对低温比较敏感，但是由于净菜极易腐烂变质，贮藏期短，所以在生产量小(xiǎo)、货物(wù)又(yòu)可(kě)及时销售的情况下，在实际操作中可(kě)忽略产品冷害问题。